Formulasi Es Krim Probiotik Tinggi Serat Berbasis Tepung Pisang Agung (Musa paradisiaca)

Ilma Ainun Nazilah, 2026. Formulasi Es Krim Probiotik Tinggi Serat Berbasis
Tepung Pisang Agung (Musa paradisiaca). Program Studi Sarjanan Terapan Gizi
dan Dietetika, Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Malang. Pembimbing : Dr.
Yohanes Kristianto, Grad. Dipl. Sci. MFT
Latar Belakang : Pengembangan pangan fungsional berbasis bahan pangan lokal
dapat meningkatkan pemanfaatan bahan pangan dan menghasilkan produk dengan
nilai tambah. Tepung pisang agung berpotensi sebagai sumber serat pangan, inulin
sebagai serat pangan dengan sifat prebiotik, dan Greek yoghurt sebagai sumber
probiotik. Kombinasi ketiga bahan tersebut dapat dikembangkan menjadi es krim
probiotik tinggi serat. Tujuan Penelitian : Menganalisis karakteristik fisik, nilai
pH, dan karakteristik organoleptik serta pengaruh variasi proporsi tepung pisang
agung, inulin, dan Greek yoghurt terhadap karakteristik es krim probiotik tinggi
serat. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental
laboratorik menggunakan rancangan Mixture D-Optimal Design dengan proporsi
tepung pisang agung 8–12%, inulin 5,2–6,2%, dan Greek yoghurt 20–25%.
Rancangan menghasilkan 17 run sebagai titik percobaan. Parameter yang diamati
meliputi karakteristik fisik, pH, dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan
Design-Expert® dan secara deskriptif sesuai jenis respon. Hasil Penelitian :
Variasi proporsi tepung pisang agung, inulin, dan Greek yoghurt berpengaruh
signifikan terhadap overrun (p=0,0204) dan penerimaan keseluruhan (p=0,0355).
Nilai pH 17 run berkisar 6,17–6,42 dengan rata-rata 6,26. Nilai rata-rata
organoleptik meliputi warna 7,25, penampilan 7,29, aroma 7,25, rasa manis 7,21, tekstur 7,00, sensasi kristal es 6,83, kesegaran 6,83, chewiness 7,10, dan aftertaste 7,37. Kesimpulan : Variasi proporsi tepung pisang agung, inulin, dan Greek yoghurt memberikan pengaruh terhadap karakteristik es krim probiotik tinggi serat, terutama overrun dan penerimaan keseluruhan. Nilai pH dan karakteristik organoleptik menunjukkan hasil yang relatif konsisten pada 17 run yang diuji.
Kata Kunci : es krim probiotik, tepung pisang agung, inulin, Greek yoghurt, Mixture Optimal Design