Analisis Mutu Fisik Sorbet Tinggi Serat sebagai Pangan Fungsional

Tingginya angka penyakit tidak menular (PTM) di Indonesia tidak terlepas dari perubahan gaya hidup masyarakat, salah satunya rendahnya asupan serat dalam pola makan sehari – hari. Berdasarkan Survei Kesehatan Indonesia (SKI) tahun 2023, tercatat 97,5% penduduk Indonesia mengalami kekurangan konsumsi serat. Hal ini menjadi dasar bagi pengembangan produk pangan fungsional, di antaranya sorbet tinggi serat berbahan dasar alpukat. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis serta membandingkan karakteristik mutu fisik sorbet tinggi serat berbasis alpukat terhadap sorbet komersial. Metode yang digunakan adalah eksperimental kuantitatif dengan pendekatan mixture design, yaitu D-Optimal Non-Simplex Screening Design berbasis model linear, yang dijalankan melalui perangkat lunak Design-Expert versi 13. Parameter mutu fisik yang dianalisis meliputi density, overrun, melting point, melting rate, total soluble solids (TSS), viskositas, pH, warna, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sorbet tinggi serat berbasis alpukat memiliki nilai density sebesar 0,93 ± 0,01 g/cm³, lebih tinggi dibandingkan sorbet komersial 0,90 ± 0,01 g/cm³. Nilai overrun sorbet tinggi serat sedikit lebih rendah, yaitu 14,86 ± 1,91%, dibandingkan sorbet komersial 15,17 ± 0,75%, sementara melting point lebih lama, yaitu 22,67 ± 2,08 menit dibandingkan 10 ± 1,73 menit pada sorbet komersial. Sejalan dengan hal tersebut, sorbet tinggi serat juga menunjukkan melting rate yang lebih lambat dibandingkan sorbet komersial selama masa pengamatan. Nilai TSS sorbet tinggi serat tercatat sebesar 28 ± 0°Brix lebih tinggi dibandingkan sorbet komersial 22 ± 0°Brix. Adapun viskositas sorbet tinggi serat sebesar 1582,22 ± 47,18 mPa.s dengan pH 4,43 ± 0,02, warna hijau kekuningan, serta tekstur 6,76 ± 1,30 mm/detik. Sebaliknya, sorbet komersial memiliki viskositas 64,39 ± 0,42 mPa.s, pH 3,46 ± 0,02, warna kuning kecokelatan hingga jingga muda, dan tekstur 6,05 ± 4,01 mm/detik. Secara keseluruhan, sorbet tinggi serat berbasis alpukat menunjukkan karakteristik mutu fisik yang baik serta berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional tinggi serat.

Kata kunci: penyakit tidak menular, pangan fungsional, sorbet tinggi serat, sorbet komersial, mutu fisik