PEMANFAATAN TEPUNG PISANG KEPOK (Musa paradisiaca l.), TEPUNG KACANG MERAH (Paseolus vulgaris), DAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) SEBAGAI SUSU SEREAL UNTUK PENDERITA DIABETES MELITUS TIPE 2

RENI WULANDARI, 2023. Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L.) Tepung Kacang Merah (Paseolus Vulgaris), Dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Sebagai Susu Sereal Untuk Penderita Diabets Melitus Tipe 2. Pembimbing: Theresia Puspita dan Maryam Razak. Prevalensi penderita diabetes mellitus meningkat setiap tahunnya. Berdasarkan Kementrian Kesehatan RI (2018) pada data Riskesdas 2018, prevalensi diabetes mellitus di Indonesia meningkat dari 6,9% pada tahun 2013 menjadi 8,5% pada tahun 2018. Salah satu upaya pencegahan dan penanggulangan diabetes adalah dengan meningkatkan asupan serat. Bahan yang digunakan antara lain tepung pisang kepok sebagai sumber serat (29 g/ 100 g) untuk mengatur kadar glukosa darah dengan cara menghambat absorbsi glukosa, tepung kacang merah sebagai sumber protein yaitu asam amino arginine (600mg/100g) yang berperan sebagai antidiabetik, serta tepung labu kuning sebagai antioksidan yang dapat menghambat radikal bebas pada saat terjadinya hiperglikemia. Metode yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdiri dari 3 taraf perlakuan, setiap taraf perlakuan dilakukan replikasi sebanyak 3 kali untuk masing masing-masing taraf perlakuan. Perlakuan P1 (80% tepung pisang kepok : 10% tepung kacang merah : 10% tepung labu kuning), P2 (70% tepung pisang kepok : 20% tepung kacang merah : 10% tepung labu kuning), P3 (60% tepung pisang kepok : 30% tepung kacang merah : 10% tepung labu kuning). Parameter yang diteliti ialah, mutu gizi (energi, protein, lemak, karbohidrat), mutu fungsional (kadar serat), dan mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, mothfeel). Hasil analisis statistic menunjukkan bahwa proporsi tepung pisang kepok, tepung kacang merah, dan tepung labu kuning memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadao mutu organoleptik. Taraf perlakuan terbaik yaitu P1 dengan nilai gizi per porsi (100 gram) yaitu energi 359,35 kkal, protein 12,51 gram, lemak 11,32 gram, karbohidrat 51,87, dan serat 2,65 gram.